2007年03月16日

大麦の食品

脱穀した種子がビールやウィスキー、焼酎などの酒類や醤油・味噌などの発酵食品の原料として使われるが、コムギと違い、グルテンをほとんど含まないので粘り気が必要な麺の原料とするには、小麦などとのブレンドやグルテンの添加が必要。そのままパンにした場合はどっしりとした重い感じのパンとなり、小麦のパンとは大分印象が違うかもしれない。

主食としては、ヨーロッパでは粗く挽いた大麦を煮た粥状のものが食べられていたが、その後パンが普及したり、茹でただけでも比較的美味なジャガイモがアメリカ大陸からもたらされたりしたため現在では大麦をそのまま食べることは少ない。日本では、明治時代までは精白して食べることはほとんどなく、挽き割り粥か、えまし麦として調理した。明治時代までは、えまし麦の茹で汁は、砂糖を混ぜて母乳の代用品として使われることもあった。現在では精白することがほとんどであり、押し麦の形に加工し、麦ご飯として米に混ぜて炊いて食べることが多い。



チベットで主食としているツァンパはハダカオオムギを乾煎りして粉砕した粉である。日本では、同様の加工をした粉をはったい粉、または麦焦がしと呼び、砂糖や湯などと合わせて練り、菓子の一種として食べていた。

若葉を粉砕して粉末にしたものは青汁の一種として、健康食品として売られている。

オオムギ穀皮抽出物は乳化剤などの用途で、かつて日本の既存食品添加物名簿に掲載されていたが、販売実績がないため、2005年に削除された。

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大麦とは 大麦の歴史

穂の形状の違いから、主に二条オオムギ、四条オオムギ、六条オオムギ、裸オオムギに分かれる。



現在栽培されている品種は、現在イラク周辺に生えている二条オオムギの一種、ホルデウム・スポンタネウム(Hordeum spontaneum)という野生大麦が改良されたものともいわれる。

古代エジプトでも主食のパンを焼くのに使われており、ヒエログリフにも描かれている。

日本には3世紀ごろ朝鮮半島を経て伝来し、奈良時代にはすでに広く栽培されていた。


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銘柄偽装問題

産地品種銘柄を偽って取り引きされる事例が、昨今後を絶たない状況にある。くず米をあたかも銘柄米であるかのように包装し販売することで、販売業者が利潤を得ようとする。もちろん、こうした行為はJAS法に違反する行為であるので、行政による取り締まりの対象となる。

最近の例では、2006年11月11日、米卸売会社「日本ライス」(大阪府東大阪市)やその関連会社「ライスワン」(大阪府茨木市)が不正競争防止法違反容疑で大阪府警察による捜査を受けたことが大きく報道された。この事件では元従業員による内部告発によって判明したとされる。

こうした事件では、部外の者が実態を掴むことが比較的困難であることから、同様な問題が潜在的に存在する可能性を否定することができない。
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産地品種銘柄

産地品種銘柄(さんちひんしゅめいがら)とは、農産物検査法に基づいて農林水産省が指定するもの。

具体的には、農産物検査法の規程を受け、農産物規格規程において産地品種銘柄が都道府県毎に定められている。検査機関が行う米穀検査に合格すると、産地・品種の証明を取得できる。市場で流通する米の品質表示はこの証明に従うものであり、検査機関の証明を受けていない米(玄米)は、生産者・販売者等が勝手にその産地品種の表示をすることを許可しない。また、検査を受けない米は「○○産その他品種」と表示することになっている。
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うるち米

私たちが普段食べているお米のことで、〈もち米〉とはでんぷんの性質の違いで決まります。でんぷんには、アミロースとアミロペクチンとがあり、うるち米は15〜35%のアミロースと、65〜85%のアミロペクチンで成り立っています。〈うるち米〉の時間がたって冷めると硬くなる性質は、アミロースが原因です。
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