2007年03月17日

ライスペーパーとは

ライスペーパーは米を原料に薄いシート状に加工したものを乾燥したもの。ベトナム料理やタイ料理では生春巻きの具を包むために用いられる。水で戻すとデンプンがすぐにβ化して食べやすくなるため、使用する際は軽く水につけてから具を巻いてゆく。

製法は、米を砕いて乳液状にしたものを布の上に丸く広げ、熱水蒸気によって蒸し上げる。一般には生で使用するが、具を包んで油で揚げるいわゆる春巻き風に調理したり、また乳液に芋の粉を混ぜてより固くしたものなどもある。

店によっては、生春巻きそのものを「ライスペーパー」という名称で売っているが本来の意味からすると誤った用法である。
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各地のライスヌードル3

広州や香港でよく食べられている点心のひとつで、型に入れて蒸して作る平たい腸粉(中国語:チャンフェン、広東語:チョンファン)もライスヌードルの一種とみることもできる。
タイでは広東省潮州市付近から伝わった平たい粿条(潮州語 クエティオウ guediou)がクイティアオ(タイ語 ก๋วยเตี๋ยว))として食べられる。薬味には白菜の芯のニンニク漬けなどが用いられる。
ベトナムでは、細いビーフンなど、切り口が丸いものはブン(bún)、平打ちのものはフォー(Phở)と呼ばれる。スープの中に鶏肉や牛肉をいれ、さらに好みでコリアンダー(ザウムイ)などの香草を入れて食べたりする。フエのブンボーフエは雲南米線などと似た太いものを使用した牛肉うどん。
スリランカには、米粉を練って、数十の穴が開いた器具に入れて、スクリュー式に押し出して作るイディアッパがある。皿に乗せて蒸し、カレー味のおかずと共に食べる事が多い。
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各地のライスヌードル2

雲南省昆明名物の米線は、通常干さず、汁に浮かべて食べるが、桂林米粉と同様に、福建省のビーフンよりも太く、干さないものを食べることが多い。台湾にも類似の太いものはあり、台湾語で「米苔目(米篩目)」(ビータイバッ)と呼ばれている。米苔目はかき氷に入れる具のひとつとしても使われる。
広東省などでは細いものを米粉(広東語: マイファン maifan)、太い物を瀬粉(ラーイファン laaifan)、ひもかわ状の平打のものを河粉(ホーファン hofan)と呼び、米粉は炒めて(炒米粉)、瀬粉はスープに入れて(湯瀬粉)食べることが多いが、河粉はスープに入れて(湯河)も、炒めて(炒牛河など)も食べられる。
広東省仏山市順徳区陳村鎮の「陳村粉(中国語:チェンツンフェン、広東語:チャンチュンファン)」は、直径1mぐらいにのした丸い生地を蒸した後、幅広に切ったライスヌードルの一種。腰があるのが特徴で、黄但という人が1927年ごろ考案したとされ、「黄但粉」とも呼ばれる。陳村には「黄均記」という子孫の店がある。上に牛バラ肉の煮込み、豚肉、もやしなど、いずれかの具を乗せて、食べるのが基本だが、炒め物や汁に入れたりというアレンジも行われている。
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各地のライスヌードル1

中国福建省や台湾で食べられているビーフンはライスヌードルを代表するもので、極細に打ち、そのままで、または乾燥させて製品とする。焼きビーフン、汁ビーフンなどの料理にすることが多い。
マレーシアのスパイシーなスープで食べるラクサは、小麦粉で作った麺(ミー)を使う事が多いが、福建人が多いサラワク州などではビーフンが好まれている。
福建省福州には鼎辺糊(福州語 ティアンミエンクー)という、鍋の縁で米粉と水を混ぜたものをフレーク状に焼いてからスープで煮る食品があるが、フレーク状に乾かしたものがインスタント食品として市販されている。
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ライスヌードルとは

ライスヌードル(英語 Rice noodles、中国語 粉 fěn)は、米の粉で作る麺類。太さ、形状、産地によって異なる名称を持つ。米だけでなく、ジャガイモ、タピオカなどのでん粉を加えて食感を向上させたものもある。小麦粉でつくる麺類よりも、カロリーが低めのため、日本でも人気が高まってきている。
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上新粉とは

上新粉(じょうしんこ)は、うるち米を加工した粉

精白したうるち米を洗って生のまま挽いて粉にしたもので、主に製菓材料として使用する。非加熱の材料であり、製品にするには加熱の過程が必要となる。目の粗いものを新粉(しんこ)・並新粉、細かいものを上新粉、更に細かいものを上用粉(じょうようこ)と云う。用途は以下の通り。




新粉  団子・すあま等
上新粉 団子・柏餅・外郎等
上用粉 薯蕷饅頭に配合。薯蕷粉(じょうよこ)とも云う。
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白玉粉とは

白玉粉(しらたまこ)は、もち米を加工した粉。別名、寒晒し(かんざらし)。

もち米を水洗後、一晩水に浸してから水切りし、水を加えながら挽く。その乳液をふるいにかけ、沈殿したものを圧搾脱水し、天日乾燥させたもの。白玉団子や和菓子の材料に用いられる。白玉粉は室町時代ないし鎌倉時代に、禅の修業のために中国・南宋に渡った僧侶や日本への渡来僧によって伝えられたようである。

一般に広まったのは江戸時代・元禄の頃で、砂糖や餡といった甘味が庶民の手に入りやすくなるとともに大衆化された。

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