2007年03月11日

米の基本、概要

収穫したままの稲穂から、種子(穎果)を取り離すことを脱穀(だっこく)という。脱穀によって取り離した種子を籾(もみ。籾米)といい、籾の外皮を籾殻(もみがら)という。籾から籾殻を取り去ることを籾摺り(もみすり)といい、この籾摺り過程を経たものを米という。

籾から籾殻を取り離した状態の米を玄米(げんまい)という。玄米は、一般的にはイネの種子と理解されているが、生物学上は果実であり、胚芽・胚乳・果皮から成っている。玄米の表面を覆う糠層(ぬかそう。主として果皮と糊粉層。)を取り去ることを精白(搗精)という。糠層のみを取り去って胚芽が残るように精白した米を胚芽米(胚芽精米)といい、糠層も胚芽も取り去った米を白米(精米、精白米)という。

玄米、胚芽米または白米に水分を加えて加熱調理することを「米を炊く」「炊飯(すいはん)」といい、米を炊いたものを飯という。飯の状態にした米の粒を「お米」と呼ぶこともある。広く主食用とされ飯にされるのは、粳米の白米であり、玄米や胚芽米の飯を主食とすることは、あまり多くない。糯米は、蒸して強飯(こわめし。おこわ。)としたり、蒸した後に搗いて餅として供される。

籾殻を取る前に、水に長くつけ、蒸しあげてから籾摺りをしたものを用いる地域もある。タイ、マレーシア、シンガポールなどの国のほか、日本では和歌山県などでこの習慣があった。糒のように、熱い湯や茶をかけてやわらかくすることができるほか、炒って食べる場合もある。

posted by おこめたん at 23:20| Comment(0) | TrackBack(0) | 米の一般情報 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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