2007年03月11日

米の調理について

白米は、ぬかを洗い流した(「米を研ぐ」とか「洗う」という)のち、調理する。

日本では、粳米は炊いて飯とし、糯米は蒸して強飯もしくは餅として食べることが多い。中国などでは、粳米を蒸す場合もある。米を炊くことを「炊飯」(すいはん)、あるいは「炊爨」(すいさん)という。米を蒸したもの(蒸し飯)を、「お強」(おこわ)、あるいは「強飯」(こわめし)とも呼ぶ。これは、蒸した飯が炊いた飯よりも「こわい」(「硬い」の古い言い方)ことに由来する。

古くから、飯を乾燥させたものを「干し飯」(ほしいい)、あるいは「糒」(ほしい)といい、携帯保存食として用いた。現在では、この干し飯と同じ物を「アルファ化米」(加水加熱して糊化(アルファ化)させた米)といい、同じく携帯保存食や非常食などとして用いる。

飯として炊くときよりも多目の水を加えて、米を煮た料理を「粥」という。このとき加える水の量により、全粥(米1に対して水5〜6)、七分粥、五分粥、三分粥(米1に対して水15〜20)などと呼ばれる。また、粥から固形の米粒を除いた糊状の水を「重湯」(おもゆ)といい、病人食や乳児の離乳食に用いられる。

栄養分をそぎ落とさないように、胚芽部分を残した胚芽精米や七分づき、玄米をそのまま炊いて食べる場合もある。最近では玄米を若干発芽させた発芽玄米も食べられている。胚芽部分には脚気を予防するビタミンB1が豊富に含まれる。
posted by おこめたん at 23:27| Comment(0) | TrackBack(4) | 米の一般情報 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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