2007年03月16日

銘柄偽装問題

産地品種銘柄を偽って取り引きされる事例が、昨今後を絶たない状況にある。くず米をあたかも銘柄米であるかのように包装し販売することで、販売業者が利潤を得ようとする。もちろん、こうした行為はJAS法に違反する行為であるので、行政による取り締まりの対象となる。

最近の例では、2006年11月11日、米卸売会社「日本ライス」(大阪府東大阪市)やその関連会社「ライスワン」(大阪府茨木市)が不正競争防止法違反容疑で大阪府警察による捜査を受けたことが大きく報道された。この事件では元従業員による内部告発によって判明したとされる。

こうした事件では、部外の者が実態を掴むことが比較的困難であることから、同様な問題が潜在的に存在する可能性を否定することができない。
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2007年03月15日

神事としての稲刈り

神社で神に捧げる少量の稲を神職や氏子などの手により作られている場合もあり、この場合、稲刈りはだいたい手作業で行われる。


皇居でも生物学御研究所脇に水田があり、毎年9月下旬頃に天皇が自ら手作業で稲刈りをなさる。この行事は昭和天皇が始められたもので今上天皇にも引き継がれている。収穫した稲は伊勢の神宮に納めたり、皇居内の神事に使うほか、天皇御一家の食事にも使用される。
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2007年03月11日

米の種類について

黒米(くろまい、くろごめ): 黒米は種皮の色が黒い米。
中国などでは、一般の食品や酒造原料としても利用されているが、日本では希少なため、赤米と共に神事の際に神饌として用いる機会が多い米である。黒く見える色素はポリフェノールの一種であるアントシアニンに起因しており、非常に濃い紫色である。炊飯した時、お米が紫っぽくなるため、紫黒米とも呼ぶ。代表的な品種はおくのむらさき、朝紫、むらさきの舞、紫黒苑。近年古代米と称し栽培が復活しつつある。



赤米(あかまい):赤米は種皮の色が赤い米。
玄米の表面の層が赤いのはタンニン系の色素を含有しているため。日本では8世紀の頃平城京の木簡から全国的に栽培されていたと推測される。また14世紀ころに「大唐米」という長粒種が渡来した。代表的品種は国司、神丹穂、ベニロマン、紅衣など。江戸時代に関東から西特に薩摩など南九州で多く栽培されていたが、明治以降品種改良米の普及活動により昭和中期には神事用以外は駆逐された。近年古代米と称し栽培が復活しつつある。また、日本には粳米しかなかったが品種改良により糯米ができた。



緑米(みどりまい):緑米は種皮の色が緑色をしたもち米。


香り米


低アミロース米


低グルテリン米

α化米(加工米の一種。糒など)


着香米 - 竹のエキスなど、他の成分で人為的に香りをつけたもの
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米の加工について

うるちの精白米を粉末にしたものは上新粉とよばれ、料理や団子やせんべいなどの和菓子や中華菓子などの原料となる。上新粉は粒子が粗いため洋菓子には適さなかったが、最近ではリ・ファリーヌと呼ばれる、小麦粉並の細かさのものが製粉会社各社で開発されており、それらは洋菓子やパンなどの材料に使用が可能である。 もち米を粉末にしたものには白玉粉がある。水挽き粉砕をしているため、粒子が細かくなめらかな食感が特徴である。

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米の調理について

白米は、ぬかを洗い流した(「米を研ぐ」とか「洗う」という)のち、調理する。

日本では、粳米は炊いて飯とし、糯米は蒸して強飯もしくは餅として食べることが多い。中国などでは、粳米を蒸す場合もある。米を炊くことを「炊飯」(すいはん)、あるいは「炊爨」(すいさん)という。米を蒸したもの(蒸し飯)を、「お強」(おこわ)、あるいは「強飯」(こわめし)とも呼ぶ。これは、蒸した飯が炊いた飯よりも「こわい」(「硬い」の古い言い方)ことに由来する。

古くから、飯を乾燥させたものを「干し飯」(ほしいい)、あるいは「糒」(ほしい)といい、携帯保存食として用いた。現在では、この干し飯と同じ物を「アルファ化米」(加水加熱して糊化(アルファ化)させた米)といい、同じく携帯保存食や非常食などとして用いる。

飯として炊くときよりも多目の水を加えて、米を煮た料理を「粥」という。このとき加える水の量により、全粥(米1に対して水5〜6)、七分粥、五分粥、三分粥(米1に対して水15〜20)などと呼ばれる。また、粥から固形の米粒を除いた糊状の水を「重湯」(おもゆ)といい、病人食や乳児の離乳食に用いられる。

栄養分をそぎ落とさないように、胚芽部分を残した胚芽精米や七分づき、玄米をそのまま炊いて食べる場合もある。最近では玄米を若干発芽させた発芽玄米も食べられている。胚芽部分には脚気を予防するビタミンB1が豊富に含まれる。
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米の調製について

米は稲穂の状態をそのまま食用とはせずに、精製を行って食用とするのが基本である。精製のプロセス(一般にこの作業を調製という)は以下のようになっている。

脱穀(だっこく)- 稲穂から籾(もみ)をはずす。
ふるい - 脱穀した籾、籾殻、稲藁などから籾を選別するために篩(ふるい)にかける。


籾摺(もみすり)- 籾殻をむいて玄米とする。


風選(ふうせん)- 籾から籾殻やしいなを取り除く。


選別(せんべつ)- 玄米をふるいにかけ、標準以下の大きさの玄米(くず米)を除く。


精白(せいはく)- 玄米の胚芽と糠層を削り取り、白米(精白米)とする。この作業をすることを「精米」(せいまい)あるいは「搗精」(とうせい、「米を搗(つ)く」)ともいう。
精選(せいせん)- 精白後の米からさらに選別を行う。

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米の生産量

米は、世界中で食用とされ、年間生産量は6億1000万トンを超える(籾。以下いずれも農林水産省「海外統計情報」より、「FAOSTAT」の2005年統計[4]。)。米は小麦(年間生産量約6億3000万トン)、トウモロコシ(年間生産量約6億9000万トン)とともに世界の三大穀物といわれる。

米の9割近くはアジア圏で生産され、消費される。米は、世界人口の半分以上にとって主食となる重要な食品である。一方、欧米圏では、米は付け合わせの野菜の一種として利用される。また、欧米や東南アジアでは、デザート(下記)に用いられる。日本では飯として食べるほかに、酒や餅、飴、菓子、味噌、醤油、酢、糊などの原料としても用いられる。中国、ベトナム、タイなどではライスヌードル、ビーフン、ライスペーパーなどの加工原料にもされる。

また、米は生薬としても用いられ、生薬名では「粳米」と書いて「こうべい」と読む。健胃、滋養強壮などの作用があるとされる。米を蒸して酵母で発酵させたものを「神麹」(しんきく)という(ただし、米ではなく、小麦粉、ふすまなどとする説もある)。これには滋養、消化作用などがあるとされ、加味平胃散などの漢方方剤に配合される。

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米の基本、概要

収穫したままの稲穂から、種子(穎果)を取り離すことを脱穀(だっこく)という。脱穀によって取り離した種子を籾(もみ。籾米)といい、籾の外皮を籾殻(もみがら)という。籾から籾殻を取り去ることを籾摺り(もみすり)といい、この籾摺り過程を経たものを米という。

籾から籾殻を取り離した状態の米を玄米(げんまい)という。玄米は、一般的にはイネの種子と理解されているが、生物学上は果実であり、胚芽・胚乳・果皮から成っている。玄米の表面を覆う糠層(ぬかそう。主として果皮と糊粉層。)を取り去ることを精白(搗精)という。糠層のみを取り去って胚芽が残るように精白した米を胚芽米(胚芽精米)といい、糠層も胚芽も取り去った米を白米(精米、精白米)という。

玄米、胚芽米または白米に水分を加えて加熱調理することを「米を炊く」「炊飯(すいはん)」といい、米を炊いたものを飯という。飯の状態にした米の粒を「お米」と呼ぶこともある。広く主食用とされ飯にされるのは、粳米の白米であり、玄米や胚芽米の飯を主食とすることは、あまり多くない。糯米は、蒸して強飯(こわめし。おこわ。)としたり、蒸した後に搗いて餅として供される。

籾殻を取る前に、水に長くつけ、蒸しあげてから籾摺りをしたものを用いる地域もある。タイ、マレーシア、シンガポールなどの国のほか、日本では和歌山県などでこの習慣があった。糒のように、熱い湯や茶をかけてやわらかくすることができるほか、炒って食べる場合もある。

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理想的な栄養比率

たんぱく質(P)、脂肪(F)と炭水化物(C)のバランスが栄養バランスの基本です。この3成分の熱量比をPFC熱量比といい、P12〜13%、F20〜30%、C57〜68%が理想的な比率といわれています。

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日本の朝ご飯

ご飯は魚・肉・野菜・海草など、どんなおかずとも不思議に合いますね。日本型の食事は炭水化物、たんぱく質、脂肪と栄養のバランスがしっかり取れます。今や健康志向時代、この日本型メニューが国際的にも注目されています。もし主食のご飯がなければ、でんぷん量のかわりに脂肪や砂糖をたくさん取ることになり、栄養素のバランスがくずれ、肥満や心臓病などの病気が欧米並みに増えていたかもしれません。
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お米のいろいろな栄養素

お米のいろいろな栄養素
お米はパワフルなエネルギー源です。 主な成分を調べてみると、炭水化物76%、たんぱく質7%、脂質1%などで、体を動かすガソリンともいえます。おまけに消化吸収率は98%と高く、精白米100gあたりの熱量は356キロカロリーにもなるのです。 また、体を作るたんぱく源でもあります。お米のたんぱく質にはアミノ酸がバランスよく含まれていて、卵のたんぱく価を100とすると、精白米は81で、牛肉(79)や大豆(70)よりも高い値なのです。 このほかにもいろいろな栄養素が入っているんですよ。

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栽培法の違い

◆栽培法(成熟期間の違い


○早生種(わせ) …稲の中で早く開花・結実し、実を付ける品種。


○中手種(なかて) …早稲(わせ)と晩稲(おくて)との中間期に実をつける品種。


○晩生種(おくて) …遅く実をつける品種。



日本では、ジャポニカ・水稲・粳(うるち)米の生産が大半をしめています。たとえば、日本で一番たくさん作られているお米の品種「コシヒカリ」は、ジャポニカ種であり水稲で栽培されている粳(うるち)米です。
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稲の種類について

ジャポニカ(日本型イネ)
日本・朝鮮半島・中国東北部などで主に作られている、丸いかたちのお米です。たくとねばりとツヤが出ます。



インディカ(インド型イネ)
中国の中南部・タイ・ベトナム・インド・アメリカなどで主に作られている、長細いかたちのお米です。たくとパサパサした感じになります。



ジャバニカ(ジャポニカとインディカの中間型)
ジャワやイタリアで主に作られている、やや丸いかたちのお米で、大つぶなのが特ちょうです。味はあっさりしてねばりがあります。
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稲と米について

稲は植物体のイネ科の栽培一年草で、その種子がコメです。植えた稲が成長・成熟すると、子実が結実して、穂からもみになります。もみは収穫期に刈り取られると、脱穀(だっこく)されて、まず、くき葉の「わら」の部分が除かれます。そして、次のもみすり過程で「玄米」と「もみがら」に仕分けされます。この玄米が、精米されて「精米」と「ぬか」に分かれるのです。
「精米」は、精白する度合いによって「胚芽米」「五分づき米」「七分づき米」「白米」などの種類になります。精米までの工程で分かれる「わら」や「もみがら」なども生活に役立つ資源に活用されます。




ご飯・赤飯・粥(かゆ)・餅・寿司・だんご・ちまき・ぼた餅・ビ−フン・せんべい・おかき・おこし・酒・甘酒・玄米茶・みそ・しょうゆ・酢・糊(のり)


ぬか
飼料・発酵(はっこう)材料・肥料・化粧材



もみがら
くだもの箱・枕の充填(じゅうてん)材・薫炭(くんたん)・燃料



わら
飼料・肥料・敷(し)きわら・なわ・むしろ・たわら・たたみ・壁材・屋根材・沓(くつ)・ぞうり・つと・玩具・運搬具・紙・燃料

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稲の栽培について

日本には、田が262万4,000ヘクタ−ル(平成13年)あります。これは耕地面積の54.7 パ−セントにあたります。実際に稲が栽培されている田の面積は、耕地面積の35.6パ−セントです。残りの田は、米が余るようになったので、政府が1970年から米の生産調整を行い、他の作物が栽培されたりしています。
米の生産額は、農産物の総生産の中で、もっとも大きな割合をしめています。日本の農業の中心は米づくりなのです。
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