2007年03月20日

粟とは3

日本では米より早く栽培が始まり、ヒエとともに庶民にとっての重要な食料作物だったが、第二次世界大戦後には生産量が激減した。日本でもかつてはアワだけを炊いたり、粥にして食べていたが、現在は、米に混ぜて炊いたり、粟おこしとして食べる程度である。家畜、家禽、ペットの飼料としての用途の方が多い。

糖質70%、蛋白質10%を含み、ビタミンB群を含む。鉄、その他のミネラルや食物繊維も豊富なため、五穀米などにして食べる方法が見直されている。C4植物でもある。

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粟とは2

粒の質からうるちアワともちアワ、収穫の時期から夏アワ、秋アワなどの品種に分けられる。

中国の華北・中原において、黄河文明以来の主食は専ら粟米(谷子)であり、「米」という漢字も本来はアワを示す文字であったと言われている(中国後漢の許慎が著した漢字の解説書『説文解字』において、「米…粟實也。象禾實之形」(禾=粟)と書かれ、米即ちアワの実であると解説されている)。青海省民和県の喇家遺跡では、およそ4000年前のアワで作った麺が見つかっており、現在、世界最古の麺と言われている。一方、稲米も周の時代から栽培が盛んになってきたが、長江から入ってきた蛮夷の穀物とみなして「雑穀」のように扱う風潮が知識人を中心に長く続いた(米が華北・中原においても主食とされるようになるのは唐代以後と言われている)。だが、連作や二毛作を行うと地力を損ないやすい事や西域から小麦が伝わってきた事も相俟って、次第に主食の地位から転落する事になった。しかし、現在でも中国では粟粥などにして、粟を食べる機会は多い。また、鉄絲麺という最古の麺と同じような麺類を作る地方もある。

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粟とは1

アワは、イネ科エノコログサ属の多年草。雑穀類。

東アジア原産で、高さは1〜2メートル。エノコログサを原種とするといわれる。穂は黄色に熟し、たれさがる。温暖で乾燥した風土を好み、生育期間が3-5ヶ月と短いために、高地や高緯度地域でも栽培することができる。
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2007年03月17日

ライスペーパーとは

ライスペーパーは米を原料に薄いシート状に加工したものを乾燥したもの。ベトナム料理やタイ料理では生春巻きの具を包むために用いられる。水で戻すとデンプンがすぐにβ化して食べやすくなるため、使用する際は軽く水につけてから具を巻いてゆく。

製法は、米を砕いて乳液状にしたものを布の上に丸く広げ、熱水蒸気によって蒸し上げる。一般には生で使用するが、具を包んで油で揚げるいわゆる春巻き風に調理したり、また乳液に芋の粉を混ぜてより固くしたものなどもある。

店によっては、生春巻きそのものを「ライスペーパー」という名称で売っているが本来の意味からすると誤った用法である。
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各地のライスヌードル3

広州や香港でよく食べられている点心のひとつで、型に入れて蒸して作る平たい腸粉(中国語:チャンフェン、広東語:チョンファン)もライスヌードルの一種とみることもできる。
タイでは広東省潮州市付近から伝わった平たい粿条(潮州語 クエティオウ guediou)がクイティアオ(タイ語 ก๋วยเตี๋ยว))として食べられる。薬味には白菜の芯のニンニク漬けなどが用いられる。
ベトナムでは、細いビーフンなど、切り口が丸いものはブン(bún)、平打ちのものはフォー(Phở)と呼ばれる。スープの中に鶏肉や牛肉をいれ、さらに好みでコリアンダー(ザウムイ)などの香草を入れて食べたりする。フエのブンボーフエは雲南米線などと似た太いものを使用した牛肉うどん。
スリランカには、米粉を練って、数十の穴が開いた器具に入れて、スクリュー式に押し出して作るイディアッパがある。皿に乗せて蒸し、カレー味のおかずと共に食べる事が多い。
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各地のライスヌードル2

雲南省昆明名物の米線は、通常干さず、汁に浮かべて食べるが、桂林米粉と同様に、福建省のビーフンよりも太く、干さないものを食べることが多い。台湾にも類似の太いものはあり、台湾語で「米苔目(米篩目)」(ビータイバッ)と呼ばれている。米苔目はかき氷に入れる具のひとつとしても使われる。
広東省などでは細いものを米粉(広東語: マイファン maifan)、太い物を瀬粉(ラーイファン laaifan)、ひもかわ状の平打のものを河粉(ホーファン hofan)と呼び、米粉は炒めて(炒米粉)、瀬粉はスープに入れて(湯瀬粉)食べることが多いが、河粉はスープに入れて(湯河)も、炒めて(炒牛河など)も食べられる。
広東省仏山市順徳区陳村鎮の「陳村粉(中国語:チェンツンフェン、広東語:チャンチュンファン)」は、直径1mぐらいにのした丸い生地を蒸した後、幅広に切ったライスヌードルの一種。腰があるのが特徴で、黄但という人が1927年ごろ考案したとされ、「黄但粉」とも呼ばれる。陳村には「黄均記」という子孫の店がある。上に牛バラ肉の煮込み、豚肉、もやしなど、いずれかの具を乗せて、食べるのが基本だが、炒め物や汁に入れたりというアレンジも行われている。
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各地のライスヌードル1

中国福建省や台湾で食べられているビーフンはライスヌードルを代表するもので、極細に打ち、そのままで、または乾燥させて製品とする。焼きビーフン、汁ビーフンなどの料理にすることが多い。
マレーシアのスパイシーなスープで食べるラクサは、小麦粉で作った麺(ミー)を使う事が多いが、福建人が多いサラワク州などではビーフンが好まれている。
福建省福州には鼎辺糊(福州語 ティアンミエンクー)という、鍋の縁で米粉と水を混ぜたものをフレーク状に焼いてからスープで煮る食品があるが、フレーク状に乾かしたものがインスタント食品として市販されている。
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ライスヌードルとは

ライスヌードル(英語 Rice noodles、中国語 粉 fěn)は、米の粉で作る麺類。太さ、形状、産地によって異なる名称を持つ。米だけでなく、ジャガイモ、タピオカなどのでん粉を加えて食感を向上させたものもある。小麦粉でつくる麺類よりも、カロリーが低めのため、日本でも人気が高まってきている。
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上新粉とは

上新粉(じょうしんこ)は、うるち米を加工した粉

精白したうるち米を洗って生のまま挽いて粉にしたもので、主に製菓材料として使用する。非加熱の材料であり、製品にするには加熱の過程が必要となる。目の粗いものを新粉(しんこ)・並新粉、細かいものを上新粉、更に細かいものを上用粉(じょうようこ)と云う。用途は以下の通り。




新粉  団子・すあま等
上新粉 団子・柏餅・外郎等
上用粉 薯蕷饅頭に配合。薯蕷粉(じょうよこ)とも云う。
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白玉粉とは

白玉粉(しらたまこ)は、もち米を加工した粉。別名、寒晒し(かんざらし)。

もち米を水洗後、一晩水に浸してから水切りし、水を加えながら挽く。その乳液をふるいにかけ、沈殿したものを圧搾脱水し、天日乾燥させたもの。白玉団子や和菓子の材料に用いられる。白玉粉は室町時代ないし鎌倉時代に、禅の修業のために中国・南宋に渡った僧侶や日本への渡来僧によって伝えられたようである。

一般に広まったのは江戸時代・元禄の頃で、砂糖や餡といった甘味が庶民の手に入りやすくなるとともに大衆化された。

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2007年03月16日

大麦の食品

脱穀した種子がビールやウィスキー、焼酎などの酒類や醤油・味噌などの発酵食品の原料として使われるが、コムギと違い、グルテンをほとんど含まないので粘り気が必要な麺の原料とするには、小麦などとのブレンドやグルテンの添加が必要。そのままパンにした場合はどっしりとした重い感じのパンとなり、小麦のパンとは大分印象が違うかもしれない。

主食としては、ヨーロッパでは粗く挽いた大麦を煮た粥状のものが食べられていたが、その後パンが普及したり、茹でただけでも比較的美味なジャガイモがアメリカ大陸からもたらされたりしたため現在では大麦をそのまま食べることは少ない。日本では、明治時代までは精白して食べることはほとんどなく、挽き割り粥か、えまし麦として調理した。明治時代までは、えまし麦の茹で汁は、砂糖を混ぜて母乳の代用品として使われることもあった。現在では精白することがほとんどであり、押し麦の形に加工し、麦ご飯として米に混ぜて炊いて食べることが多い。



チベットで主食としているツァンパはハダカオオムギを乾煎りして粉砕した粉である。日本では、同様の加工をした粉をはったい粉、または麦焦がしと呼び、砂糖や湯などと合わせて練り、菓子の一種として食べていた。

若葉を粉砕して粉末にしたものは青汁の一種として、健康食品として売られている。

オオムギ穀皮抽出物は乳化剤などの用途で、かつて日本の既存食品添加物名簿に掲載されていたが、販売実績がないため、2005年に削除された。

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大麦とは 大麦の歴史

穂の形状の違いから、主に二条オオムギ、四条オオムギ、六条オオムギ、裸オオムギに分かれる。



現在栽培されている品種は、現在イラク周辺に生えている二条オオムギの一種、ホルデウム・スポンタネウム(Hordeum spontaneum)という野生大麦が改良されたものともいわれる。

古代エジプトでも主食のパンを焼くのに使われており、ヒエログリフにも描かれている。

日本には3世紀ごろ朝鮮半島を経て伝来し、奈良時代にはすでに広く栽培されていた。


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産地品種銘柄

産地品種銘柄(さんちひんしゅめいがら)とは、農産物検査法に基づいて農林水産省が指定するもの。

具体的には、農産物検査法の規程を受け、農産物規格規程において産地品種銘柄が都道府県毎に定められている。検査機関が行う米穀検査に合格すると、産地・品種の証明を取得できる。市場で流通する米の品質表示はこの証明に従うものであり、検査機関の証明を受けていない米(玄米)は、生産者・販売者等が勝手にその産地品種の表示をすることを許可しない。また、検査を受けない米は「○○産その他品種」と表示することになっている。
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うるち米

私たちが普段食べているお米のことで、〈もち米〉とはでんぷんの性質の違いで決まります。でんぷんには、アミロースとアミロペクチンとがあり、うるち米は15〜35%のアミロースと、65〜85%のアミロペクチンで成り立っています。〈うるち米〉の時間がたって冷めると硬くなる性質は、アミロースが原因です。
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2007年03月15日

かかしの語源

「案山子」という字をあてる理由は判然としないが、一方「鹿驚」という表記もある。また、「カガシ」とも呼ばれ、日葡辞書にもこちらで掲載されている。またカカシではなくソメ(あるいはシメ)という地方もあり、これは「占め」に連なる語であろう。


「かかし」の直接の語源は「嗅がし」ではないかとも言われる。獣肉を焼き焦がして串に通し、地に立てたものもカカシと呼ばれるためである。これは上述のとおり嗅覚による方法であり、これが本来の案山子の形であったと考えられる。人形としての案山子は、神の依り代として呪術的な需要から形成されていったものではないかとも推察できる。
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黄変米の原因真菌

ペニシリウム・シトレオビライデ(Penicillium citreo-viride、シトレオビリデと表記される事もある、当初はペニシリウム・トキシカリウムと名付けられていた)
毒素としてシトレオビリジンという神経毒を生成し、呼吸困難・痙攣を引き起こす。
ペニシリウム・シトリヌム(Penicillium citrinum、シトリナムと表記される事もある)
毒素としてシトリニンを生成し、腎機能障害・腎臓癌を引き起こす。
ペニシリウム・イスランディクム(Penicillium islandicum、イスランジウム、イスランジクム、イスランジカムと表記される事もある)
毒素としてシクロクロロチン(イスランジトキシン)、ルテオスカイリン、を生成し、肝機能障害・肝硬変・肝臓癌を引き起こす。
以上の3種が黄変米の原因となる主要なカビである。この他にも黄変米には必ずしも直結しないが、マイコトキシンを生成するペニシリウム属のカビとして以下の物が知られている。

ペニシリウム・イクパンザム(Penicillium expansum)
ペニシリウム・シクロピウム(Penicillium cyclopium)
ペニシリウム・パツルム(Penicillium patulum)
ペニシリウム・ルグローザム(Penicillium rugulosum)
ペニシリウム・ビリディカータム(Penicillium viridicatum)
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黄変米とは

人体に有害な毒素を生成するカビが繁殖して黄色や橙色に変色した米のこと。

主としてペニシリウム属(Penicillium)のカビが原因となる。カビ自体は有害なわけではないが、カビが作り出す生成物が肝機能障害や腎臓障害を引き起こす毒素となる。カビ毒をマイコトキシンと総称するが、総じて高温に強く分解が困難なため加熱殺菌によりカビ自体を死滅させても毒素は無毒化されずに残存してしまう。黄変米はカビの拡散を防ぐ為と毒素分解の必要性から高温で焼却して廃棄するのが最善の処理方法である。

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2007年03月14日

二期作とは

二期作とは、その耕地から年2回同じ作物を栽培し収穫すること。

一般的には米についていうことが多いが、トウモロコシやジャガイモ、ブドウなど他の作物の場合にも、「二期作」という用語が用いられる。

米の二期作については、高知県や宮崎県、鹿児島県、沖縄県など年間を通じて温暖な太平洋側の地方で多く見られる。台風の影響を避け、多くの収穫を上げる目的で行われてきた。ただ最近では、米の生産量がその需要に対して過剰となっている状況から、それほど盛んに行われなくなっている。

高知平野は二期作で知られる。たとえば、1回目は3月中に籾蒔きをし7月中に収穫され、2回目は7月中に籾蒔きし11月ごろに収穫されることになる。
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減反政策

減反政策(げんたんせいさく)とは、日本における米の生産調整を行うための農業政策である。基本的には米の生産を抑制するための政策であり、具体的な方法として、米作農家に作付面積の削減を要求するため、「減反」の名が付いた。
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食糧管理制度

食糧管理制度(しょくりょうかんりせいど)は、日本における主食である米や麦などの食糧の価格や供給等を国が管理する制度をいう。1942年(昭和17年)制定の食糧管理法(いわゆる食管法)に基づき創設された。同法は1995年に廃止され、代わりにいわゆる食糧法が制定されたことを受け、食糧管理制度の呼称も食糧制度と改められた。また、2004年にはその食糧法に大幅な改正がなされるなど、制度の内容は時代と共に大きく変化してきている。
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