2007年03月17日

白玉粉とは

白玉粉(しらたまこ)は、もち米を加工した粉。別名、寒晒し(かんざらし)。

もち米を水洗後、一晩水に浸してから水切りし、水を加えながら挽く。その乳液をふるいにかけ、沈殿したものを圧搾脱水し、天日乾燥させたもの。白玉団子や和菓子の材料に用いられる。白玉粉は室町時代ないし鎌倉時代に、禅の修業のために中国・南宋に渡った僧侶や日本への渡来僧によって伝えられたようである。

一般に広まったのは江戸時代・元禄の頃で、砂糖や餡といった甘味が庶民の手に入りやすくなるとともに大衆化された。

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2007年03月16日

大麦の食品

脱穀した種子がビールやウィスキー、焼酎などの酒類や醤油・味噌などの発酵食品の原料として使われるが、コムギと違い、グルテンをほとんど含まないので粘り気が必要な麺の原料とするには、小麦などとのブレンドやグルテンの添加が必要。そのままパンにした場合はどっしりとした重い感じのパンとなり、小麦のパンとは大分印象が違うかもしれない。

主食としては、ヨーロッパでは粗く挽いた大麦を煮た粥状のものが食べられていたが、その後パンが普及したり、茹でただけでも比較的美味なジャガイモがアメリカ大陸からもたらされたりしたため現在では大麦をそのまま食べることは少ない。日本では、明治時代までは精白して食べることはほとんどなく、挽き割り粥か、えまし麦として調理した。明治時代までは、えまし麦の茹で汁は、砂糖を混ぜて母乳の代用品として使われることもあった。現在では精白することがほとんどであり、押し麦の形に加工し、麦ご飯として米に混ぜて炊いて食べることが多い。



チベットで主食としているツァンパはハダカオオムギを乾煎りして粉砕した粉である。日本では、同様の加工をした粉をはったい粉、または麦焦がしと呼び、砂糖や湯などと合わせて練り、菓子の一種として食べていた。

若葉を粉砕して粉末にしたものは青汁の一種として、健康食品として売られている。

オオムギ穀皮抽出物は乳化剤などの用途で、かつて日本の既存食品添加物名簿に掲載されていたが、販売実績がないため、2005年に削除された。

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大麦とは 大麦の歴史

穂の形状の違いから、主に二条オオムギ、四条オオムギ、六条オオムギ、裸オオムギに分かれる。



現在栽培されている品種は、現在イラク周辺に生えている二条オオムギの一種、ホルデウム・スポンタネウム(Hordeum spontaneum)という野生大麦が改良されたものともいわれる。

古代エジプトでも主食のパンを焼くのに使われており、ヒエログリフにも描かれている。

日本には3世紀ごろ朝鮮半島を経て伝来し、奈良時代にはすでに広く栽培されていた。


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銘柄偽装問題

産地品種銘柄を偽って取り引きされる事例が、昨今後を絶たない状況にある。くず米をあたかも銘柄米であるかのように包装し販売することで、販売業者が利潤を得ようとする。もちろん、こうした行為はJAS法に違反する行為であるので、行政による取り締まりの対象となる。

最近の例では、2006年11月11日、米卸売会社「日本ライス」(大阪府東大阪市)やその関連会社「ライスワン」(大阪府茨木市)が不正競争防止法違反容疑で大阪府警察による捜査を受けたことが大きく報道された。この事件では元従業員による内部告発によって判明したとされる。

こうした事件では、部外の者が実態を掴むことが比較的困難であることから、同様な問題が潜在的に存在する可能性を否定することができない。
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産地品種銘柄

産地品種銘柄(さんちひんしゅめいがら)とは、農産物検査法に基づいて農林水産省が指定するもの。

具体的には、農産物検査法の規程を受け、農産物規格規程において産地品種銘柄が都道府県毎に定められている。検査機関が行う米穀検査に合格すると、産地・品種の証明を取得できる。市場で流通する米の品質表示はこの証明に従うものであり、検査機関の証明を受けていない米(玄米)は、生産者・販売者等が勝手にその産地品種の表示をすることを許可しない。また、検査を受けない米は「○○産その他品種」と表示することになっている。
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うるち米

私たちが普段食べているお米のことで、〈もち米〉とはでんぷんの性質の違いで決まります。でんぷんには、アミロースとアミロペクチンとがあり、うるち米は15〜35%のアミロースと、65〜85%のアミロペクチンで成り立っています。〈うるち米〉の時間がたって冷めると硬くなる性質は、アミロースが原因です。
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2007年03月15日

かかしの語源

「案山子」という字をあてる理由は判然としないが、一方「鹿驚」という表記もある。また、「カガシ」とも呼ばれ、日葡辞書にもこちらで掲載されている。またカカシではなくソメ(あるいはシメ)という地方もあり、これは「占め」に連なる語であろう。


「かかし」の直接の語源は「嗅がし」ではないかとも言われる。獣肉を焼き焦がして串に通し、地に立てたものもカカシと呼ばれるためである。これは上述のとおり嗅覚による方法であり、これが本来の案山子の形であったと考えられる。人形としての案山子は、神の依り代として呪術的な需要から形成されていったものではないかとも推察できる。
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神とかかし

案山子は、民間習俗の中では田の神の依代(山の神の権現とも言われる)であり、霊を祓う効用が期待されていた。というのも、鳥獣害には悪い霊が関係していると考えられていたためである。


見かけだけは立派だが、ただ突っ立っているだけで何もしない(=無能な)人物のことを案山子と評することがある。確かに案山子は物質的には立っているだけあり、積極的に鳥獣を駆逐することはしない。だがしかし農耕社会の構造からすると、農作物(生計の手段)を守る役割を与えられた案山子は、間接的には共同体の保護者であったと言えよう。


古事記においては久延毘古(くえびこ)という名の神=案山子であるという。彼は知恵者であり、歩く力を持っていなかったとも言われる。立っている神 → 立っている人形、との関連は指摘するまでもないとも考えられるが、下記の通り語源との関係で、明確ではない。
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田にまつわる信仰

田が発祥した中国では、田の神の祭事が行われていたが、早い時期に失われ、今に伝わっていない。

日本では、弥生時代に農耕が伝わったとき、農耕収穫あるいは田に対する信仰が生まれたとされている。各地の神社で執り行われる秋の例祭(いわゆる秋祭り)は、田からの収穫を祭る名残であろうと考えられる。平安時代中期には、田植えの前に豊作を祈る「田遊び」から田楽という芸能がおこり、その後、猿楽や能楽などの諸芸能へと発展していった。

田からもたらされる豊作を祈願する神社としては、愛知県小牧市の田県神社(たがたじんじゃ)が、その豊年祭という奇祭で知られている。

豊穣豊作を祈願する田の神は、国内では地方ごとにさまざまな呼び名と祭り方がある。農神と呼んだり、山の神、土地の神、あるいは水神様と同一視する場合もある。
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神事としての稲刈り

神社で神に捧げる少量の稲を神職や氏子などの手により作られている場合もあり、この場合、稲刈りはだいたい手作業で行われる。


皇居でも生物学御研究所脇に水田があり、毎年9月下旬頃に天皇が自ら手作業で稲刈りをなさる。この行事は昭和天皇が始められたもので今上天皇にも引き継がれている。収穫した稲は伊勢の神宮に納めたり、皇居内の神事に使うほか、天皇御一家の食事にも使用される。
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